IL RISO

Il riso , oltre ad esser un ottimo alimento “gluten free” è anche la base dei nostri tanto amati risotti!

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Le varietà di riso sono tantissime. Vialone nano, arborio, carnaroli, roma, basmati, venere (etc.).

Per aiutarci un po’ qui di seguito potete trovare una tabella dei risi italiani

I TIPI DI RISO

Il riso, è una graminacea del genere Oryza appartenente alla famiglia delle Oryzeae.

Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso ognuna con tempi di cottura e sapore diverso.

 

L’Oryza Sativa si suddivide essenzialmente in:

 

  • varietà Indica : coltivate prevalentemente nelle zone tropicali ( Asia meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi) e hanno il vantaggio di riuscire a superare facilmente, e senza subire grandi danni, la siccità e le malattie. I chicchi di questa varietà hanno una forma snella e allungata.
  • varietà Japonica: sono di casa nell’Asia orientale, negli stati arabi, nella zona mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. I gruppi varietali Japonica presentano chicchi corti, da ovali a tondeggianti. In Italia soprattutto nella Pianura Padana troviamo una serie di varietà,della sottospecie Japonica .

 

 

Qui di seguito alcune distinzioni tra le varietà italiane.

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Riso Comune: Indicati soprattutto per minestre in brodo e dolci, in quanto durante la cottura tendono a rilasciare l’amido.

  • chicchi piccoli e tondi richiede una cottura di 12/13 minuti
  • Originario • Balilla • Balilla grana grossa • Cripto • Rubino

 

Riso Semifino: adatti per antipasti, risi in bianco o timballi.

  • chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi con cottura di 13/15 minuti
  • Denominazione: Rosa Marchetti • Lido • Titanio • Monticelli • Italico • Maratelli • Piemonte • Padano • Romeo • Vialone nano

 

Riso Fino:

  • Aspetto: chicchi affusolati e semi affusolati con cottura di 14/16 minuti
  •  Ribe • Europa • R.B. • Ringo • Romanico • P. Marchetti • Radon • Veneria • Rizzotto • S. Andrea • Vialone nero

 

Riso Superfino: il riso Fino e super fino sono adattti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido, per questo sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi devono rimanere ben sgranati.

  • chicchi grossi lunghi e molto lunghi con cottura di 16/18 minuti
  • Arborio • Redi • Volano • Roma • Razza 77 • Baldo • Carnaroli • Silla • Gritna• Italpatna

Altre tipologie

Parboiled: si ottiene sottoponendo il riso grezzo ad uno speciale processo di precottura. I suoi chicchi conservano te caratteristiche nutrizionali tipiche del riso integrate. Sopporta cotture lunghissime e non scuoce mai. (io personalmente  sconsiglio).

Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e fibre).

Nella cucina moderna sono presenti anche altre varietà di riso, non italiane, che vengono usati nei piatti etnici.

Thai: tipico del Sud-Est asiatico, con chicco lungo bianco e cristallino dal profumo speziato. Va abbinato a carne, pesce o verdura all’uso orientale. Cottura 15 minuti.

basmatiBasmati: (vedi sopra) cresce in India e Pakistan, ha chicco lungo e sottile, sapore delicato e aromatico. I chicchi rimangono asciutti e separati. Il suo impiego è prevalentemente nella cottura pilaf. Cuoce in 20 minuti; si consiglia di lavarlo e lasciarlo immerso nell’acqua per circa un’ora per fare in modo che i chicchi rimangano interi durante la cottura.

Biyori: riso giapponese molto economico per il sushi, semiraffinato, già lavorato e trattato; è consigliabile lavarlo per togliere la parte superficiale di amido.

Tamanishiki: originario dal Giappone (ottenuto dall’incrocio di due varietà autoctone), è il più ricercato e apprezzato per la preparazione del sushi. Si può avere solo se lo si importa direttamente dal produttore. Per tutte queste caratteristiche è un riso particolarmente costoso.

Agrodolce

Venere: (vedi sopra) riso nero che in Italia è stato ottenuto attraverso l’incrocio con una varietà asiatica messa a disposizione dall’Istituto Internazionale di ricerca sul Riso (con sede nelle Filippine). Brevettato nel 1997, ha avuto bisogno di un lungo periodo di tempo per ottenere la stabilità dei caratteri morfologici. È adatto per la preparazione di risotti e insalate di riso, come contorno nei secondi piatti a base di pesce, carni delicate e verdure, nei dolci come torte, budini e biscotti, e come ingrediente nel pane e nella polenta. Il riso nero Venere è un riso integrale che richiede 40-45 minuti di cottura.

Selvaggio: non è un vero e proprio riso, bensì una graminacea che cresce spontanea nelle paludi del Nordamerica; ha chicchi lunghi e sottili di color marrone scuro. Pur assomigliando molto a quello del riso, il suo sapore è più forte e aromatico. Cuoce in 45 minuti.

Jasmine: conosciuto anche come riso profumato, è un tipo di riso coltivato in Thailandia, dove il suo nome è Kao Hom Mali, termine che letteralmente significa “riso all’aroma di gelsomino”. Il riso jasmine assomiglia visivamente al riso basmati, proveniente dall’India e dal Pakistan: ha chicchi affusolati, più lunghi e più sottili del riso comunemente coltivato in Italia, come l’arborio o il carnaroli, ed ha un colore bianco avorio.

redRed: (vedi sopra) pregiata varietà che cresce nel Borneo. I chicchi lunghi hanno un caratteristico color ruggine. Si presta come contorno a piatti di carne e di pesce. La sua è una cottura molto lunga e non scuoce o perde l’aroma.

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