CHE COS’E’ LA FARINA?

Cosa sappiamo veramente della farina?

Cos’è? Quali sono le sue caratteristiche? Che tipologie di farina conoscete? Quale tipo di farina comperate a seconda dell’utilizzo che dovete farne?

Chi sa rispondere a queste domande è sicuramente molto informato, ma purtroppo non tutti conoscono le differenze.

Con questo articolo spero di dirvi qualcosa di interessante ed utile, magari per la vostra prossima spesa!

farina-grano-duro-akrux

CHE COS’E’ LA FARINA?

La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.

Ci sono due tipologie di farina di grano diffuse in Italia:

  • FARINA DI GRANO TENERO originaria del centro nord.
  • FARINA DI GRANO DURO diffusa e originaria del sud Italia , da cui deriva la semola.

 

COM’E’ FATTA?

chiccograno

Il chicco di grano è composto da:

CRUSCA: Parte esterna, quella che contiene le vitamine, ed è anche quella che dà colore scuro

GERME: industrialmente viene eliminato poiché se conservato riduce notevolmente la capacità di conservazione della farina.

ENDOSPERMA: che contiene la parte proteica e gli amidi.

(Al suo interno ci sono la gliadina e la glutenina che combinandosi a contatto con un liquido e con un movimento meccanico danno vita al GLUTINE, ovvero la proteina del grano. Questo crea un reticolo che è tanto più fitto quanto più glutine è presente in quella farina).

 

DENOMINAZIONE DELLA FARINA – 00 , 0 , 1 , 2, farina integrale di grano tenero

La denominazione della farina in 00,0,1,2, farina integrale dipende dal grado di raffinazione della stessa. E’ la sua “granulometria”.

Mano a mano che il tasso di estrazione aumenta, la farina ottenuta conterrà anche le parti della porzione esterna del chicco e sarà più ricca di proteine e di fibre.

La farina integrale è la più completa dal punto di vista nutrizionale: contiene il germe del grano, è ricca in fibre e in sali minerali. Proprio perché conserva tutti i componenti di un chicco intero, ha un maggiore contenuto di vitamine, in particolare del gruppo B, antiossidanti, grassi essenziali e di ferro.

 

IL FAMIGERATO: W

 

MA COSA CI INTERESSA QUANDO DOBBIAMO COMPRARE UNA FARINA PIUTTOSTO CHE UN’ALTRA?

Ciò che ci interessa più di tutto è la cosìdetta W, ovvero la FORZA DELLA FARINA, data dalle proteine ovvero dal contenuto di glutine in grado di “sprigionare”.

Un alto W determinerà un alto assorbimento di acqua e tempi di lievitazione più lunghi.

Ne consegue che un basso W avrà un assorbimento di acqua più basso e svilupperà meno glutine, quella farina sarà quindi più adatta per preparazione di biscotti/frolle, ovvero di preparazioni che non richiedono una grossa lievitazione.

Dato che in commercio nei supermercati/ipermercati l’unica farina con il W riportato è quella della GAROFALO (che potete trovare all’Esselunga),  come potete fare a capire quale farina comprare?

Qui di seguito vi lascio una tabella indicativa che compara la quantità di proteine contenute nelle varie farine col relativo W e vi indica il tipo di utilizzo più consono per quella determinata farina.

In questo modo vi basterà andare al supermercato, leggere a lato del pacco della farina, leggere le proteine contenute e scegliere la farina più adatta alla vostra preparazione.

% proteine

W

Utilizzo

6/8

140/160W

Pasta frolla, biscotti di frolla, pan di spagna,bignè

8/10

160/180W

Tutti i preparati del livello precedente + i prodotti con breve lievitazione (pizza, pane toscano, grissini, crackers)

10/12

180/260W

Pasta alimentare, panificazione con media lievitazione, pasta sfoglia per produzione giornaliera

12/14

260/350W

Panificazione a lunga lievitazione

14/16

 

330/480W

Panettone, pre impasti, pasta sfoglia a lunga conservazione, lievitati dolci ad alta fermentazion

Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di Khorasan etc.

PER CHI VOLESSE APPROFONDIRE… ecco una piccola curiosità sul KAMUT (così tanto di moda oggigiorno)!

Il KAMUT significa “anima della terra”. E’ un marchio dell’azienda canadese KAMUT – Montana. Contiene in media l’8% di proteine.

La cultivar è nota anche con il nome generico di grano Khorasan, dal nome della regione iraniana dove fu descritto per la prima volta, nel 1921, e dove ancora attualmente si coltiva.

Il grano prodotto dalla cultivar era stato registrato come QK77.

Il nome KAMUT può essere utilizzato solo dal consorzio di agricoltori che fanno capo all’azienda canadese KAMUT, ma il Khorasan può essere coltivato da chiunque.

Con queste brevissime info, spero di non avervi annoiato troppo e di avervi dato un aiuto in più per migliorare la vostra cucina !

E voi? Cosa ci fate con tutte queste farine?

 

 

 

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