Polpo croccante su crema di patate alla curcuma, radicchio tardivo trevigiano marinato all’arancia

Vi propongo questa ricetta di uno chef di soli 32 anni, per cui nutro grande stima: Buzov Ante.

Vi dico solo: intelligenza, estro creativo e gusto.

polpo

Ingredienti:
1 polpo
1 spicchio di limone
1 costa di sedano
1 carota
100 ml aceto di vino
100 ml vino bianco
una manciata di pepe in grani

Per la crema:
4 patate
1 scalogno
sale qb
curcuma
Per il radicchio:
radicchio tardivo trevigiano
sale qb
succo di limone
succo e scorza di arancia
pepe qb
zucchero un pizzico

Olio all’aglio:
2 spicchi di aglio schiacciati
olio evo

Fate una Court Bouillon mettendo a bollore una pentola di acqua con un po’ di aceto di vino, vino bianco, uno spicchio di limone, sedano, carote e pepe in grani.
Quando l’acqua sarà calda immergete i tentacoli del polpo e toglieteli dall’acqua immediatamente. Ripetete l’operazione più volte, questo permetterà l’arricciamento dei tentacoli.
Adesso lasciate cuocere il polpo in acqua per circa 20/30 minuti (dipende dal peso del polpo che avete comprato). A fine cottura lasciatelo raffreddare nella sua acqua poi toglietelo e mettetelo in frigo o in abbattitore (se ce l’avete).
Nel frattempo preparate l’olio all’aglio e la crema di patate.
Schiacciate 2 spicchi di aglio e copriteli con dell’olio evo. Lasciateli in immersione.
Preparate la crema facendo soffriggere uno scalogno tritato con le patate tagliate a dadini di circa 1 cm di lato. Fate insaporire e regolate di sale. Coprite con dell’acqua a filo e fate ammorbidire le patate. Quando saranno pronte frullate con l’aiuto di un mixer ad immersione. A questo punto aggiungete la curcuma e fate cuocere per altri 5 minuti.
Prendete a parte il radicchio, sbollentatelo velocemente in acqua calda ed adagiatelo in una ciotola con acqua e ghiaccio.

Preparate la marinatura con : succo e scorza di arancia, succo di limone, sale qb, olio all’aglio, pepe e un pizzico di zucchero.

Scolate il radicchio e tagliate le foglie a metà nel senso della lunghezza, seguendo la costa. Prendete una busta per il sottovuoto, aggiungete la marinatura e lasciate marinare per circa mezz’ora.
Tagliate il polpo a pezzi non troppo piccoli.
Scaldate molto bene una padella antiaderente e adagiatevi sopra i pezzi del polpo. Fate croccare molto bene la pelle del polpo (ci vorranno 4/5 minuti circa) poi girate i pezzi e fate croccare anche dall’altra parte.
Toglieteli dal fuoco, salateli ed aromatizzateli con un filo di olio all’aglio.
Adagiate il polpo croccante sopra la crema di patate ed aggiungete una foglia di radicchio marinato all’arancia.

Qui di seguito lascio la foto di una mia variazione:

Polpo croccante su spuma di patate sifonata!

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